quinta-feira, 8 de novembro de 2012

Cachaça e pamonha com requinte

Todo mundo sabe – ou está na hora de aprender – que nossa bebida vai bem com diferentes pratos da culinária nacional e internacional

Mais: a cachaça combina com diferentes tipos de ambientes e situações. Do caipira ao requintado.

Matéria da Folha de São Paulo que fala sobre pamonha salgada traz como destaque o filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida acompanhado por essa delícia caipira!

Leia a matéria, descubra novos sabores e ainda aprenda a preparar o prato.



Pamonha salgada conquista chefs, que fazem versões até com cachaça


Por DANIELLE NAGASE

"Não dá para trocar por batata?". Cássio Machado, chef do Carmen di Granato, em São Paulo, já ouviu várias vezes essa pergunta de quem estranha a pamonha no seu prato de filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida.
Tão comum em Estados como Goiás e Minas, a pamonha salgada ainda causa incômodo por aqui, seja como entrada ou acompanhamento de pratos principais.
Um estranhamento que está com os dias contados. Pelo menos, se depender de chefs como ele e Jefferson Rueda, do Attimo.
Rueda, que nasceu na cidade de São José do Rio Pardo, quase na divisa entre São Paulo e Minas Gerais, conhece desde pequeno o preparo salgado. Em seu restaurante, que tem pratos de inspiração ítalo-caipira, ele diz que não poderia deixá-la de fora.
Uma das entradas do cardápio é de pamonha recheada com codeguim (um embutido italiano feito de porco) com creme de queijo taleggio.
Para fazer a versão salgada em casa, a dica dos chefs é combinar a pamonha com carnes -tanto vermelhas quanto brancas- e queijos, em especial os cremosos e a mozarela de búfala.
Em países que têm receitas-irmãs da pamonha -caso dos tamales e das humitas- a versão salgada do prato é mais popular que a doce.
Para Jorge da Hora, especialista em cozinha brasileira e chef do Grande Hotel São Pedro, a resistência à pamonha de sal em São Paulo impede que as pessoas tenham novas experiências gastronômicas. "Se é boa doce, por que não provar salgada?".

PAMONHA, PAMONHA, PAMONHA
Versatilidade. Essa é, segundo os chefs de cozinha de São Paulo que começaram a adotá-la, a qualidade da pamonha que mais os atrai.
Uma massa leve, que permite um verdadeiro leque de combinações -de alfavaca a foie gras, de salada de cebola a molho com especiarias, nozes e chocolate.
Na maior parte dos restaurantes que servem entradas ou pratos principais com pamonha, os ingredientes usados para a massa são os mesmos da receita tradicional-milho verde ralado, leite, pitadas de açúcar e sal. O jeito de fazer também -a mistura é batida, coada e cozida.
O que mudou, pelo menos para os paulistanos, mais acostumados à versão doce da receita, foi o lugar que a pamonha ocupa na refeição.
No Praça São Lourenço, por exemplo, ela aparece como guarnição, acompanhando o galeto assado regado ao azeite de alho, com limão e ervas. Para o chef, Felipe Mirasierras, a pamonha salgada é uma alternativa à batata e uma forma de incrementar o visual do prato, já que ali ela é servida na palha.
No Rothko, a combinação do chef Diego Belda é ousada, numa linha "caipira-chique". Ele faz a sua pamonha com foie gras. O restaurante não tem cardápio fixo, mas a dupla de ingredientes -que num primeiro momento causa nos clientes certo espanto- agrada tanto que quase sempre vai parar na lousa que mostra os pratos do dia.
Mas nem só de acompanhamentos vive a pamonha salgada. Ela também pode ser encontrada sozinha. No Tubaína Bar, é servida frita, como um petisco.
No Brasil, o consumo do milho começou com os índios. Ficou nas mãos dos portugueses e africanos o aperfeiçoamento das receitas. Mas não se sabe, ao certo, a origem da receita de pamonha -cuja autoria é disputada pelos Estados de Goiás e Minas Gerais.
Restou a São Paulo a gostosa missão de pensar em novas combinações. Para o chef e especialista em cozinha brasileira Jorge da Hora, vale ousar. "Pamonha vai bem com carne-seca, pequi, queijo de coalho, tambaqui. As possibilidades são muitas. E deliciosas".


PAÍSES TÊM RECEITAS IRMÃS DA PAMONHA
Quem vai ao México e aos países da América do Sul encontra receitas com milho parecidas com a da pamonha. São os tamales (mexicanos) e as humitas (do Chile, do Equador, da Bolívia e da Argentina).
Nos três casos, os ingredientes e o modo de preparo são praticamente os mesmos. O que muda é a consistência da massa e os acompanhamentos. "O tamale é mais mole, menos adocicado e costuma ser servido em folha de bananeira", diz a chef mexicana Lourdes Hernández.
Segundo Elba Castro, do chileno El Guaton, a humita também tem consistência mais pastosa. 

Karime Xavier/Folhapress

Filé mignon ao molho de cachaça e pamonha de milho verde, do restaurante Carmen Di Granato (r. Aspicuelta, 268, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/2362-5817).


INGREDIENTES
100g Manteiga (para a manteiga de cachaça)
5g Noz-moscada (para a manteiga de cachaça)
1 ramo Tomilho (para a manteiga de cachaça)
10g Açúcar mascavo (para a manteiga de cachaça)
45ml Cachaça envelhecida (para a manteiga de cachaça)
220g Filé mignon (para o filé mignon)
Sal e pimenta a gosto (para o filé mignon)
20ml Cachaça (para o filé mignon)
6 Espigas de milho cruas (para a pamonha salgada)
50g Manteiga (para a pamonha salgada)
Sal e pimenta a gosto (para a pamonha salgada)


MODO DE PREPARO
Manteiga de cachaça
- Deixe a manteiga em temperatura ambiente e adicione todos os ingredientes (noz-moscada, açúcar mascavo, cachaça envelhecida e o tomilho)
- Misture todos os ingredientes até que se torne uma mistura homogênea
- Leve novamente à geladeira para que volte ao ponto de manteiga

Filé mignon
- Leve o filé mignon em uma grelha bem quente e tempere ainda no fogo
- Deixe a carne de acordo com o ponto preferido
- Retire o filé mignon e flambe numa frigideira com a cachaça
- Depois de flambar, retire a frigideira do fogo e adicione uma colher de sopa da manteiga de cachaça e sirva

Pamonha salgada
- Com uma faca, tire os grãos das espigas e bata no liquidificador
- Adicione manteiga, sal e pimenta
- Num papel filme derrame aproximadamente 300g da mistura do milho, num molde de salsichão
- Amarre o papel filme nos dois lados, bem firme, e levar para a água já fervendo
- Deixe por 50 minutos para o cozimento


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