quinta-feira, 29 de novembro de 2012

Da cabaça à taça


O amigo e mestre Jairo Martins dá uma aula da história da cachaça, mostra toda sua paixão pela bebida e entre suas preferidas aparece a nossa parceira Sanhaçu em uma viagem de sabores pelo Brasil. “A Retiro Velho, de Minas Gerais; a Sanhaçu, de Pernambuco; a Da Quinta, no Rio de Janeiro e a Weber Haus, no Rio Grande do Sul”, elenca o cachacista

Em matéria da Revista Dinheiro Rural, Martins conta como se iniciou no universo da cachaça e da importância do trabalho de disseminação da nossa cultura em diferentes partes do Brasil e do mundo. Mesmo trabalho desempenhado pelo Clube do Alambique! Confira a matéria.


Da cabaça à taça

Beber cachaça pode ser tão chique quanto degustar um uísque escocês. É isso que os fabricantes da bebida pretendem mostrar aos consumidores brasileiros. 



Alécia Pontes

Ela é uma trepadeira que cresce no campo, tem flores amarelas e dá frutos. Conhecido como cabaça ou porongo, depois de seco, esse fruto serve de vasilha para alimento, moringa d’água, amplificador de som e já foi até citado em obras de literatura como Grande Sertão Veredas, de Guimarães Rosa. Mas no Campo, a utilidade mais apreciada para uma cabaça é servir de recipiente para beber uma boa cachaça. Ou, como preferem outros, a abençoada, a abrideira, birita, mandureba, mé e queima goela. O fato é que a cachaça está saindo cada vez mais da cabaça e indo para a taça, um movimento que pode ser facilmente comprovado nas grandes cidades do País. “Beber cachaça é tão chique quanto degustar um uísque escocês”, diz o pernambucano Jairo Martins da Silva, um especialista na bebida. Na primeira semana de setembro ele acompanhou a Dinheiro Rural em um passeio pelo Mercadão Municipal de São Paulo, durante a 21ª Feira e Festival Internacional da Cachaça, a ExpoCachaça Dose Dupla. A feira, realizada desde 1998, em belo Horizonte, no mês de junho, acontece pela segunda vez na capital paulista. Entre garrafas, frutas, verduras e carnes, Martins da Silva fez o que mais gosta: falar da sua bebida preferida e contar histórias. Claro, sobre ela, a cachaça.


Martins da Silva nem sempre foi um sommelier de cachaça, ou melhor, cachacista, como gosta de ser chamado. Engenheiro eletrônico de formação, ele era diretor da Siemens, multinacional alemã do setor de engenharia elétrica e eletrônica, para quem trabalhou no Brasil e na Alemanha, quando resolveu trocar, em 1995, o mundo das gravatas e viagens internacionais por uma taça de cachaça e roteiros nem sempre confortáveis pelo interior do País. “Queria tempo para mostrar que a bebida pode ter qualidade e ser degustada tanto quanto os destilados mais apreciados no mundo”, diz. “Os árabes têm o arak, os italianos a grappa, os escoceses o uísque, os russos a vodca, os japoneses o saquê. Então, viva a cachaça.” 

Desde que transformou esse bordão em estilo de vida o cachacista frequentou inúmeros cursos de análise sensorial produção de destilados e sistema de certificação de bebidas no Brasil, Alemanha e Áustria. Hoje ele se dedica à divulgação da cachaça, especialmente no País. Na sua rotina estão degustações, cursos, conferências e aulas em universidades, como na Anhembi Morumbi, em São Paulo.

No dia 8 de setembro, Martins da Silva era um dos palestrantes da ExpoCachaça. Ele foi falar sobre a arte de harmonizar a bebida na gastronomia. O cachacista também figura como personalidade de destaque em instituições como o Instituto Brasileiro da Cachaça, além de ser consultor especial da Câmera Setorial da Cachaça, do Ministério da Agricultura. Martins da Silva é também um literato. Em 2006, ele publicou o livro Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres , no qual aborda as peculiaridades do destilado. E, olha que não são poucas. A bebida pode ser descansada, branca, nova, prata ou tradicional; envelhecida, amarela ou ouro; premium, extra premium, reserva especial ou adoçada.

A cachaça é a denominação exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20°C. ela é resultado da destilação do mosto fermentado do caldo de cana, podendo ainda ter seis gramas de açúcares por litro. Para adquirir características como cor, aroma e paladar, a cachaça deve descansar de dois a quatro meses para, só então, ser engarrafada ou envelhecida em toneis de madeira. São Paulo é o Estado que mais produz a cachaça industrial. Minas Gerais concentra a produção artesanal, que representa cerca de 10% do total, de 1,5 bilhão de litros processados em 2011. No País há cerca de 40 mil produtores da bebida. “Existem mais de quatro mil marcas industriais e artesanais no País”, afirma Martins da Silva. “Eu tenho as minhas prediletas”. E vai logo elencando, na forma de um roteiro pelo País: a Retiro Velho, de Minas Gerais; a Sanhaçu, de Pernambuco; a Da Quinta, no Rio de Janeiro; Weber Haus, no Rio Grande do Sul.

É justamente nas marcas artesanais que Martins da Silva aposta para mudar o conceito de marginalidade que a bebida, geralmente associada a um produto de categoria inferior, apreciada por consumidores de menor poder aquisitivo, ainda tem no País. O consumo anual per capita de 9,4 litros está concentrado majoritariamente nas classes C e D. Segundo o cachacista, para mudar de vez esse cenário, o País precisa de padronização de processos de produção, para dar garantias ao consumidor. “Falta, também, mais marketing associando a bebida à nossa cultura”, diz. 

Tempo de convivência com a cachaça é o que não falta. Foi das mãos de escravos africanos, de imigrantes portugueses e de índios, no início da história do Brasil, que nasceu a bebida que mais simboliza o espírito descontraído do brasileiro. “Durante os movimentos separatistas ocorridos no período da colonização portuguesa, a cachaça era símbolo de nacionalismo e democracia”, diz Martins da Silva. Em 1789, os intelectuais sacerdotes e militares, envolvidos na Inconfidência Mineira, consumiam cachaça para demonstrar patriotismo, renegando os produtos vindos de Portugal. “Na Revolução Pernambucana de 1817, a cachaça também foi símbolo de protesto contra o domínio português.”

No entanto, o prestígio da bebida foi por terra após a libertação dos escravos em 1888. Por causa de seu baixo preço, era fácil um negro liberto arrumar algumas moedas para uma dose. Em muitos casos a cachaça passou a servir de lenitivo para os que perambulavam pelas ruas. “Essa época foi a responsável pela fama negativa da cachaça”, afirma Martins da Silva.

Depois disso, foram séculos de marginalização e descriminalização. Somente a partir da metade da década de 1980, com os avanços tecnológicos e com a globalização da economia, as técnicas agrícolas e produtivas – especialmente em Minas Gerais – permitiram a elaboração de cachaças de qualidade. Uma delas é a Cachaça Pendão da fazenda Xodó, em Itatiaiuçu, distante 70km de Belo Horizonte. Na ExpoCachaça, a marca foi premiada entre as melhores bebidas inscritas em uma degustação que reuniu 67 cachaças superiores. Giovanni Viotti, dono da Xodó, conta que a bebida é um engócio de família desde 1992, quando o alambique começou a tomar o espaço das vacas leiteiras da fazenda. “Como nasceu dentro de casa, ela levou o apelido de meu pai, José Onofre, que era chamada de Pendão”, diz. “E assim ficou”.

A cachaça, hoje, é o principal produto da fazenda. Ela pode ser envelhecida em toneis de madeira de amburana, de carvalho ou a mais comum, a bidestilada e armazenada em garrafa transparente, ideal para o preparo de drinques e caipirinhas. Mas, o verdadeiro xodó dos Viotti é a Pendão Black Diamond, lançada neste ano.
A Black Diamond leva a assinatura do Master Blender, Armando del Bianco, que selecionou toneis com capacidade de encorpar a bebida com aromas de madeira, frutas, creme e baunilha. O investimento para sua elaboração foi de R$500 mil, com produção limitada a 500 garrafas por lote. Viotti diz que a expectativa de crescimento da empresa com a nova bebida é triplicar o faturamento. “Queremos conquistar as pessoas com uma bebida de textura suave e aromas riquíssimos”, afirma. Uma garrafa da cachaça custa pelo menos R$350. A produção total da marca é de 600 mil litros por ano.

Imagens: Agência IstoÉ

terça-feira, 27 de novembro de 2012

Sobremesa refrescante para o verão

Verão está chegando e não é só a caipirinha que pode ajudar na hora de refrescar. Quem acompanha nosso blog sabe que a cachaça conquista cada vez mais culturas distintas e faz sucesso no Brasil e no mundo com diferentes coquetéis.

A dica de hoje é grande prova que a bebida alcance vários públicos e hábitos. Para você que quer se refrescar de forma inusitada neste verão, a dica vem direto da Revista Época São Paulo com sobremesa de Gelan de Cachaça, que leva limão e Agar Agar. Confira a deliciosa receita.


GELAN DE CACHAÇA

Ingredientes
200 ml de cachaça
1 colher (sobremesa) Agar Agar
400 ml de água
1 limão inteiro (cerca de 50ml de suco de limão)
150g de açúcar
1 pitada de corante verde


Modo de preparo
Misture a água, a cachaça, o açúcar e o limão. Divida em duas partes. Adicione a uma das partes o Agar Agar e leve ao fogo até levantar fervura. Assim que ferver, acrescente o corante e mexa até dissolver muito bem, sem deixar grumos.
Coloque o líquido em uma forma de silicone e leve para o freezer por aproximadamente 4 horas. Corte em cubos, passe no açúcar cristal e sirva em taças de Martini. Se tiver formas de silicone, os cubos ficarão menores, mas o resultado será o mesmo.

Adeo Cuisine. Alameda Jaú, 1.203, Jardim Paulista – São Paulo.Tel. 3061-3937. adeocuisine.com.br


terça-feira, 13 de novembro de 2012

Clube do Alambique organiza 2ª Confraria Feminina de Cachaça


 O novo encontro falará sobre a produção da bebida

Com o tema “A produção da cachaça”, o Clube do Alambique, em parceria com o Cherubin Grill & Bar e a chef Elzinha Nunes, organiza a 2ª Confraria Feminina de Cachaça, que acontecerá nesta quinta-feira (15/11), em São Paulo.
“O propósito do evento é disseminar a cultura da apreciação da bebida, quebrando vários tabus e, ao mesmo tempo, mostrando que a cachaça combina com ambientes requintados e alta gastronomia”, conta a proprietária do Clube do Alambique, Ariana Gomes de Souza.
Além de apresentar o universo do destilado, a confraria contará com informações sobre a história e as características da bebida, sua produção, harmonização com diferentes tipos de pratos e seu uso na culinária e em drinques e mostrará os elementos da análise sensorial da cachaça.
Segundo Ariana Gomes, ainda falta o brasileiro reconhecer a qualidade da bebida nacional. “O mundo inteiro já descobriu o valor da cachaça, usando-a em coquetéis e na gastronomia, muito além da caipirinha”, conclui.
As melhores cachaças do Brasil poderão ser degustadas com pastéis mistos, carne seca acebolada puxada na manteiga de garrafa e drinks.
A 2ª Confraria Feminina de Cachaça acontecerá nesta quinta-feira, 15 de novembro, às 16h, no Cherubin Grill & Bar. O investimento é de R$ 55.

Sobre o Clube do Alambique
A história da empresa tem origem nos anseios do senhor Adelmo Francisco Silva, homem simples e empreendedor, que transformou as terras de sua família numa propriedade fértil, gerando retorno e sustento.
Sua neta Ariana acompanhou as pesquisas, viagens e projetos que originou o seu último empreendimento, iniciado em 2006, com a plantação do canavial e a construção de um alambique de excelência. Em 2008, produziu a primeira safra de uma bebida típica brasileira, reconhecida e apreciada internacionalmente: a cachaça.
Em 2009, com a partida prematura do patriarca, a neta abraçou o sonho do avô, fez o curso de mestre alambiqueiro e iniciou sua caminhada no mundo da cultura da cachaça.
Ariana uniu-se à irmã Anita Flávia e fundou o Clube do Alambique, com o propósito de disseminar a cultura da apreciação do destilado, promover o encontro de produtores, especialistas e apreciadores da bebida brasileira e oferecer safras com alta qualidade, selecionadas em todo o Brasil.
Com o objetivo de comercializar as cachaças selecionadas pelo Clube do Alambique, as irmãs fundaram, em 23 de julho de 2010, a empresa Três Paixões do Brasil, selando no nome as três grandes paixões que o querido avô Adelmo cultivou: VIDA, FAMÍLIA e AMIGOS!


2ª Confraria Feminina de Cachaça
Data: quinta-feira, dia 15 de novembro, às 16h
Local: Av. Lavandisca, 457, Moema – São Paulo (SP)
Telefone: (11) 4195-3813
Investimento: R$ 55,00

sexta-feira, 9 de novembro de 2012

Clube do Alambique organiza 1ª Confraria de Cachaça de Americana


Evento promete reunir especialistas e entusiastas da bebida nacional


Com o tema “Será a cachaça a bebida do planeta?”, o Clube do Alambique, em parceria com o Empório Meat Company e Doceria Dolcce, organiza a 1ª Confraria de Cachaça de Americana (SP), que acontecerá neste sábado (10/11).
“O propósito do evento é disseminar a cultura da apreciação da bebida, quebrando vários tabus e, ao mesmo tempo, mostrando que a cachaça combina com ambientes requintados e alta gastronomia”, conta a proprietária do Clube do Alambique, Ariana Gomes de Souza.
Além de apresentar o universo do destilado aos diferentes tipos de público, a confraria contará com informações sobre a história e as características da bebida, como a harmonização com diferentes tipos de pratos e seu uso na culinária e em drinques, e ainda apresentará os elementos da análise sensorial da cachaça. Por se tratar de uma bebida complexa, visão, olfato e paladar devem ser utilizados em sua apreciação.
Segundo Ariana Gomes, ainda falta o brasileiro reconhecer a qualidade da bebida nacional. “O mundo inteiro já descobriu o valor da cachaça, usando-a em coquetéis e na gastronomia, muito além da caipirinha”, conclui.
As melhores cachaças do Brasil poderão ser degustadas em um almoço com ampla mesa de saladas e frios, cortes especiais de picanha, contrafilé chorizo, carré de carneiro, linguiça, frango e arroz. Também haverá sobremesas da Doceria e Sorveteria Dolcce.
A 1ª Confraria de Cachaça de Americana acontecerá neste sábado, 10 de novembro, das 11h às 16h, no Empório Meat Company. O investimento é de R$ 55.

Sobre o Clube do Alambique
A história da empresa tem origem nos anseios do senhor Adelmo Francisco Silva, homem simples e empreendedor, que transformou as terras de sua família numa propriedade fértil, gerando retorno e sustento.
Sua neta Ariana acompanhou as pesquisas, viagens e projetos que originou o seu último empreendimento, iniciado em 2006, com a plantação do canavial e a construção de um alambique de excelência. Em 2008, produziu a primeira safra de uma bebida típica brasileira, reconhecida e apreciada internacionalmente: a cachaça.
Em 2009, com a partida prematura do patriarca, a neta abraçou o sonho do avô, fez o curso de mestre alambiqueiro e iniciou sua caminhada no mundo da cultura da cachaça.
Ariana uniu-se à irmã Anita Flávia e fundou o Clube do Alambique, com o propósito de disseminar a cultura da apreciação do destilado, promover o encontro de produtores, especialistas e apreciadores da bebida brasileira e oferecer safras com alta qualidade, selecionadas em todo o Brasil.
Com o objetivo de comercializar as cachaças selecionadas pelo Clube do Alambique, as irmãs fundaram, em 23 de julho de 2010, a empresa Três Paixões do Brasil, selando no nome as três grandes paixões que o querido avô Adelmo cultivou: VIDA, FAMÍLIA e AMIGOS!

Serviço
1ª Confraria de Cachaça de Americana
Data: sábado, dia 10 de novembro, das 11 às 16h
Local: Rua das Paineiras, 189 – Jardim São Paulo - Americana (SP)
Telefone: (19) 3645-0063
Investimento: R$ 55,00

quinta-feira, 8 de novembro de 2012

Cachaça e pamonha com requinte

Todo mundo sabe – ou está na hora de aprender – que nossa bebida vai bem com diferentes pratos da culinária nacional e internacional

Mais: a cachaça combina com diferentes tipos de ambientes e situações. Do caipira ao requintado.

Matéria da Folha de São Paulo que fala sobre pamonha salgada traz como destaque o filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida acompanhado por essa delícia caipira!

Leia a matéria, descubra novos sabores e ainda aprenda a preparar o prato.



Pamonha salgada conquista chefs, que fazem versões até com cachaça


Por DANIELLE NAGASE

"Não dá para trocar por batata?". Cássio Machado, chef do Carmen di Granato, em São Paulo, já ouviu várias vezes essa pergunta de quem estranha a pamonha no seu prato de filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida.
Tão comum em Estados como Goiás e Minas, a pamonha salgada ainda causa incômodo por aqui, seja como entrada ou acompanhamento de pratos principais.
Um estranhamento que está com os dias contados. Pelo menos, se depender de chefs como ele e Jefferson Rueda, do Attimo.
Rueda, que nasceu na cidade de São José do Rio Pardo, quase na divisa entre São Paulo e Minas Gerais, conhece desde pequeno o preparo salgado. Em seu restaurante, que tem pratos de inspiração ítalo-caipira, ele diz que não poderia deixá-la de fora.
Uma das entradas do cardápio é de pamonha recheada com codeguim (um embutido italiano feito de porco) com creme de queijo taleggio.
Para fazer a versão salgada em casa, a dica dos chefs é combinar a pamonha com carnes -tanto vermelhas quanto brancas- e queijos, em especial os cremosos e a mozarela de búfala.
Em países que têm receitas-irmãs da pamonha -caso dos tamales e das humitas- a versão salgada do prato é mais popular que a doce.
Para Jorge da Hora, especialista em cozinha brasileira e chef do Grande Hotel São Pedro, a resistência à pamonha de sal em São Paulo impede que as pessoas tenham novas experiências gastronômicas. "Se é boa doce, por que não provar salgada?".

PAMONHA, PAMONHA, PAMONHA
Versatilidade. Essa é, segundo os chefs de cozinha de São Paulo que começaram a adotá-la, a qualidade da pamonha que mais os atrai.
Uma massa leve, que permite um verdadeiro leque de combinações -de alfavaca a foie gras, de salada de cebola a molho com especiarias, nozes e chocolate.
Na maior parte dos restaurantes que servem entradas ou pratos principais com pamonha, os ingredientes usados para a massa são os mesmos da receita tradicional-milho verde ralado, leite, pitadas de açúcar e sal. O jeito de fazer também -a mistura é batida, coada e cozida.
O que mudou, pelo menos para os paulistanos, mais acostumados à versão doce da receita, foi o lugar que a pamonha ocupa na refeição.
No Praça São Lourenço, por exemplo, ela aparece como guarnição, acompanhando o galeto assado regado ao azeite de alho, com limão e ervas. Para o chef, Felipe Mirasierras, a pamonha salgada é uma alternativa à batata e uma forma de incrementar o visual do prato, já que ali ela é servida na palha.
No Rothko, a combinação do chef Diego Belda é ousada, numa linha "caipira-chique". Ele faz a sua pamonha com foie gras. O restaurante não tem cardápio fixo, mas a dupla de ingredientes -que num primeiro momento causa nos clientes certo espanto- agrada tanto que quase sempre vai parar na lousa que mostra os pratos do dia.
Mas nem só de acompanhamentos vive a pamonha salgada. Ela também pode ser encontrada sozinha. No Tubaína Bar, é servida frita, como um petisco.
No Brasil, o consumo do milho começou com os índios. Ficou nas mãos dos portugueses e africanos o aperfeiçoamento das receitas. Mas não se sabe, ao certo, a origem da receita de pamonha -cuja autoria é disputada pelos Estados de Goiás e Minas Gerais.
Restou a São Paulo a gostosa missão de pensar em novas combinações. Para o chef e especialista em cozinha brasileira Jorge da Hora, vale ousar. "Pamonha vai bem com carne-seca, pequi, queijo de coalho, tambaqui. As possibilidades são muitas. E deliciosas".


PAÍSES TÊM RECEITAS IRMÃS DA PAMONHA
Quem vai ao México e aos países da América do Sul encontra receitas com milho parecidas com a da pamonha. São os tamales (mexicanos) e as humitas (do Chile, do Equador, da Bolívia e da Argentina).
Nos três casos, os ingredientes e o modo de preparo são praticamente os mesmos. O que muda é a consistência da massa e os acompanhamentos. "O tamale é mais mole, menos adocicado e costuma ser servido em folha de bananeira", diz a chef mexicana Lourdes Hernández.
Segundo Elba Castro, do chileno El Guaton, a humita também tem consistência mais pastosa. 

Karime Xavier/Folhapress

Filé mignon ao molho de cachaça e pamonha de milho verde, do restaurante Carmen Di Granato (r. Aspicuelta, 268, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/2362-5817).


INGREDIENTES
100g Manteiga (para a manteiga de cachaça)
5g Noz-moscada (para a manteiga de cachaça)
1 ramo Tomilho (para a manteiga de cachaça)
10g Açúcar mascavo (para a manteiga de cachaça)
45ml Cachaça envelhecida (para a manteiga de cachaça)
220g Filé mignon (para o filé mignon)
Sal e pimenta a gosto (para o filé mignon)
20ml Cachaça (para o filé mignon)
6 Espigas de milho cruas (para a pamonha salgada)
50g Manteiga (para a pamonha salgada)
Sal e pimenta a gosto (para a pamonha salgada)


MODO DE PREPARO
Manteiga de cachaça
- Deixe a manteiga em temperatura ambiente e adicione todos os ingredientes (noz-moscada, açúcar mascavo, cachaça envelhecida e o tomilho)
- Misture todos os ingredientes até que se torne uma mistura homogênea
- Leve novamente à geladeira para que volte ao ponto de manteiga

Filé mignon
- Leve o filé mignon em uma grelha bem quente e tempere ainda no fogo
- Deixe a carne de acordo com o ponto preferido
- Retire o filé mignon e flambe numa frigideira com a cachaça
- Depois de flambar, retire a frigideira do fogo e adicione uma colher de sopa da manteiga de cachaça e sirva

Pamonha salgada
- Com uma faca, tire os grãos das espigas e bata no liquidificador
- Adicione manteiga, sal e pimenta
- Num papel filme derrame aproximadamente 300g da mistura do milho, num molde de salsichão
- Amarre o papel filme nos dois lados, bem firme, e levar para a água já fervendo
- Deixe por 50 minutos para o cozimento