Todo mundo sabe – ou está na hora de aprender – que nossa bebida vai bem com diferentes pratos da culinária nacional e internacional.
Mais: a cachaça combina com diferentes tipos de ambientes e situações. Do caipira ao requintado.
Matéria da Folha de São Paulo que fala sobre pamonha salgada traz como destaque o filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida acompanhado por essa delícia caipira!
Leia a matéria, descubra novos sabores e ainda aprenda a preparar o prato.
Pamonha salgada conquista chefs, que fazem versões até com cachaça
Por DANIELLE NAGASE
"Não dá para trocar por
batata?". Cássio Machado, chef do Carmen di Granato, em São Paulo, já
ouviu várias vezes essa pergunta de quem estranha a pamonha no seu prato de
filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida.
Tão comum em Estados como Goiás e
Minas, a pamonha salgada ainda causa incômodo por aqui, seja como entrada ou
acompanhamento de pratos principais.
Um estranhamento que está com os dias
contados. Pelo menos, se depender de chefs como ele e Jefferson Rueda, do
Attimo.
Rueda, que nasceu na cidade de São José
do Rio Pardo, quase na divisa entre São Paulo e Minas Gerais, conhece desde
pequeno o preparo salgado. Em seu restaurante, que tem pratos de inspiração
ítalo-caipira, ele diz que não poderia deixá-la de fora.
Uma das entradas do cardápio é de
pamonha recheada com codeguim (um embutido italiano feito de porco) com creme
de queijo taleggio.
Para fazer a versão salgada em casa, a
dica dos chefs é combinar a pamonha com carnes -tanto vermelhas quanto brancas-
e queijos, em especial os cremosos e a mozarela de búfala.
Em países que têm receitas-irmãs da pamonha -caso dos tamales e das humitas- a
versão salgada do prato é mais popular que a doce.
Para Jorge da Hora, especialista em
cozinha brasileira e chef do Grande Hotel São Pedro, a resistência à pamonha de
sal em São Paulo impede que as pessoas tenham novas experiências gastronômicas.
"Se é boa doce, por que não provar salgada?".
PAMONHA, PAMONHA, PAMONHA
Versatilidade. Essa é, segundo os chefs de cozinha de São Paulo que começaram a
adotá-la, a qualidade da pamonha que mais os atrai.
Uma massa leve, que permite um
verdadeiro leque de combinações -de alfavaca a foie gras, de salada de cebola a
molho com especiarias, nozes e chocolate.
Na maior parte dos restaurantes que
servem entradas ou pratos principais com pamonha, os ingredientes usados para a
massa são os mesmos da receita tradicional-milho verde ralado, leite, pitadas
de açúcar e sal. O jeito de fazer também -a mistura é batida, coada e cozida.
O que mudou, pelo menos para os
paulistanos, mais acostumados à versão doce da receita, foi o lugar que a
pamonha ocupa na refeição.
No Praça São Lourenço, por exemplo, ela
aparece como guarnição, acompanhando o galeto assado regado ao azeite de alho,
com limão e ervas. Para o chef, Felipe Mirasierras, a pamonha salgada é uma
alternativa à batata e uma forma de incrementar o visual do prato, já que ali
ela é servida na palha.
No Rothko, a combinação do chef Diego
Belda é ousada, numa linha "caipira-chique". Ele faz a sua pamonha
com foie gras. O restaurante não tem cardápio fixo, mas a dupla de ingredientes
-que num primeiro momento causa nos clientes certo espanto- agrada tanto que
quase sempre vai parar na lousa que mostra os pratos do dia.
Mas nem só de acompanhamentos vive a
pamonha salgada. Ela também pode ser encontrada sozinha. No Tubaína Bar, é
servida frita, como um petisco.
No Brasil, o consumo do milho começou
com os índios. Ficou nas mãos dos portugueses e africanos o aperfeiçoamento das
receitas. Mas não se sabe, ao certo, a origem da receita de pamonha -cuja
autoria é disputada pelos Estados de Goiás e Minas Gerais.
Restou a São Paulo a gostosa missão de
pensar em novas combinações. Para o chef e especialista em cozinha brasileira
Jorge da Hora, vale ousar. "Pamonha vai bem com carne-seca, pequi, queijo
de coalho, tambaqui. As possibilidades são muitas. E deliciosas".
PAÍSES TÊM RECEITAS IRMÃS DA PAMONHA
Quem vai ao México e aos países da América do Sul encontra receitas com milho
parecidas com a da pamonha. São os tamales (mexicanos) e as humitas (do Chile,
do Equador, da Bolívia e da Argentina).
Nos três casos, os ingredientes e o
modo de preparo são praticamente os mesmos. O que muda é a consistência da
massa e os acompanhamentos. "O tamale é mais mole, menos adocicado e
costuma ser servido em folha de bananeira", diz a chef mexicana Lourdes
Hernández.
Segundo Elba Castro, do chileno El
Guaton, a humita também tem consistência mais pastosa.
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| Karime Xavier/Folhapress |
Filé
mignon ao molho de cachaça e pamonha de milho verde, do restaurante Carmen Di
Granato (r. Aspicuelta, 268, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/2362-5817).
INGREDIENTES
100g
Manteiga (para a manteiga de cachaça)
5g Noz-moscada (para a manteiga de cachaça)
1 ramo Tomilho (para a manteiga de cachaça)
10g Açúcar mascavo (para a manteiga de cachaça)
45ml Cachaça envelhecida (para a manteiga de cachaça)
220g Filé mignon (para o filé mignon)
Sal e pimenta a gosto (para o filé mignon)
20ml Cachaça (para o filé mignon)
6 Espigas de milho cruas (para a pamonha salgada)
50g Manteiga (para a pamonha salgada)
Sal e pimenta a gosto (para a pamonha salgada)
MODO DE PREPARO
Manteiga
de cachaça
- Deixe a manteiga em temperatura ambiente e adicione todos os ingredientes
(noz-moscada, açúcar mascavo, cachaça envelhecida e o tomilho)
- Misture todos os ingredientes até que se torne uma mistura homogênea
- Leve novamente à geladeira para que volte ao ponto de manteiga
Filé
mignon
- Leve o filé mignon em uma grelha bem quente e tempere ainda no fogo
- Deixe a carne de acordo com o ponto preferido
- Retire o filé mignon e flambe numa frigideira com a cachaça
- Depois de flambar, retire a frigideira do fogo e adicione uma colher de sopa
da manteiga de cachaça e sirva
Pamonha
salgada
- Com uma faca, tire os grãos das espigas e bata no liquidificador
- Adicione manteiga, sal e pimenta
- Num papel filme derrame aproximadamente 300g da mistura do milho, num molde
de salsichão
- Amarre o papel filme nos dois lados, bem firme, e levar para a água já
fervendo
- Deixe por 50 minutos para o cozimento
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