Cachaça ainda mais nacional

Mais nacional ainda. É isso que mostra estudo sobre o envelhecimento da cachaça realizado pela USP.

Mas como assim? É possível?

É sim. Acontece que uma das madeiras mais utilizadas no envelhecimento da cachaça – e de bebidas como vinho, whisky e outras – é o carvalho, não natural em nosso país. O envelhecimento nesta madeira garante cor dourada e sabor suave, agradável, de baixa acidez e levemente adocicado.

Segundo o estudo, madeiras de origem brasileira trazem características semelhantes ao uso do carvalho, sendo alternativas mais econômicas e resultando em uma caninha 100% brasileira. Confira!

Cachaça genuinamente nacional

Espécies de madeiras nativas destacaram-se como uma alternativa mais econômica ao uso do carvalho no processo de envelhecimento da bebida 

A mistura criteriosa e harmônica de cachaças envelhecidas ou armazenadas em toneis de diferentes tipos de madeiras resulta em uma grande variedade de cores, aromas, sabores e texturas da bebida. Essa técnica, conhecida como blend, permite melhorar as características sensoriais e econômicas do produto, além de dar-lhe personalidade. Para analisar o perfil químico de cachaças envelhecidas em toneis de madeiras brasileiras que, por sua vez, são mais econômicas, um estudo foi realizado na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ).

A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Tecnologia em Qualidade Química de Bebidas, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da ESALQ e envolveu as pesquisadoras Aline Marques Bortoletto e Lethicia Suzigan Corniani, sob orientação do professor André Ricardo Alcarde. Na prática, identificaram os congêneres e marcadores de maturação do envelhecimento em bebidas alcoólicas por cromatografia líquida de alta eficiência: coniferaldeído, vanilina, ácido vanilico, sinapaldeído, siringaldeído e ácido siringico, ácido gálico, furfural e 5-hidroximetilfurfural.

Segundo Aline, a indicação de misturas (50:50) justificou-se pela diferença entre os perfis químicos dos marcadores de envelhecimento, os quais foram gerados a partir de barris de madeira de perfil nacional, a fim de analisar qualidade e intensidade. “A cerejeira e o jequitibá-rosa demonstraram possuir congêneres de complexidade e intensidade, mas com perfis diferentes, já que a cerejeira tem concentrações mais altas de sinapaldeído”, conta.

Lethicia participou da segunda parte do trabalho, na qual foram testados blends de cachaças envelhecidas com as diferentes espécies de madeiras nativas em comparação com o carvalho americano. De acordo com a estudante, a cachaça envelhecida em carvalho foi a amostra que mais se destacou. “Mesmo assim o jequitibá-rosa tem perfis de sabor muito parecidos com os do carvalho e das concentrações mais altas de coniferaldeído. A cerejeira e o jequitibá-rosa apresentaram-se como ótimas alternativas ao uso do carvalho, uma vez que são espécies nativas e economicamente viáveis”.

Premiação – O estudo, que contou com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), foi inscrito na 10ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), que aconteceu de 4 a 6 de novembro, em Campinas (SP). Entre os 1.774 trabalhos inscritos na área de Ciências e Tecnologia dos Alimentos, três foram premiados. O trabalho intitulado Sugar Cane Spirit Blended With Different Tropical Wood and OAK (Blends de cachaças envelhecidas em diferentes madeiras tropicais e carvalho), apresentado por Lethicia, conquistou o 2º lugar.

A primeira parte do projeto também rendeu publicação na revista Food Chemistry (Qualis A1) e pode ser consultada na íntegra em http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613000228.

Fonte: Assessoria de Comunicação USP ESALQ

Irradiação da cachaça

Cientistas brasileiros conseguiram otimizar a produção da cachaça com o uso de radiação para envelhecer a bebida em poucos minutos. O método elimina o período do envelhecimento, que pode durar alguns anos. 

A diferença é que, depois de destilada, em vez de ir para os barris envelhecer, a cachaça já é engarrafada. Os recipientes com a bebida passam então por um aparelho chamado irradiador. Lá, as garrafas são atingidas por raios gama. Essa radiação ioniza os átomos da cachaça e desencadeia as reações químicas, que aconteceriam de forma bem mais lenta pelo método tradicional com a madeira. 

Ainda é restrita aos laboratórios, mas os pesquisadores acreditam que o processo poderá ser usado em breve, reduzindo custos na produção da bebida. 

E você, prefere o jeito clássico ou é favorável ao processo que turbina a produção? Confira matéria na íntegra!

Cachaça irradiada 

Pesquisadores da USP utilizam radiação para envelhecer a bebida. O processo é capaz de acurar as características físico-químicas e sensoriais do destilado em alguns minutos, enquanto o processo tradicional leva pelo menos seis meses.
Por: Yuri Hutflesz 

Na cidade de Divinésia, interior de Minas Gerais, o produtor de cachaça Agostinho Batista precisa guardar sua bebida durante 15 meses em barris de carvalho antes de vendê-la. Assim como ele, qualquer pessoa que queira distribuir sua aguardente de cana no mercado precisa estocá-la por um período que vai de seis meses a cinco anos. Esse envelhecimento é fundamental para apurar o sabor e o aroma do destilado. 

Pensando em apresentar alternativas a esse processo, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) descobriram uma nova utilidade para o processo de irradiação: deixar a cachaça no ponto desejado, diminuindo o tempo e os custos envolvidos.

Durante o envelhecimento artificial, a bebida já engarrafada e embalada passa por uma esteira e é atingida por raios gama. Esse tipo de radiação eletromagnética é geralmente produzida por elementos instáveis – no caso, o cobalto-60.

Quando os raios gama atravessam a garrafa, os átomos da cachaça são ionizados, ou seja, excitados eletricamente pela energia da radiação. De acordo com o biólogo Valter Arthur, coordenador da pesquisa e professor do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena/USP), isso faz com que ocorram diversas reações químicas.

Uma delas é a formação de radicais livres, que interagem entre si, fazendo com que ocorra a diminuição do pH, do teor alcoólico e dos aldeídos, compostos responsáveis pela dor de cabeça da ressaca. “Os processos físico-químicos são semelhantes aos que aconteceriam durante o envelhecimento natural do destilado”, afirma.

Até agora já foram irradiados cerca de 50 litros da bebida no Cena. Uma das principais preocupações era chegar a um nível ideal de radiação, que acelerasse o envelhecimento ao máximo sem prejudicar as características físico-químicas e sensoriais. A dose ficou estabelecida em 0,3 quilograys (kGy) – unidade padrão usada para indicar a quantidade de energia absorvida por um quilo de matéria.

Um aparelho chamado irradiador – ou fonte de cobalto-60 – libera e direciona a energia produzida no processo. Como os equipamentos do centro são de pequeno porte, destinados a pesquisas e com doses relativamente baixas de radiação, o procedimento dura aproximadamente 45 minutos, mas os irradiadores comerciais são capazes de realizar o mesmo processo em cerca de cinco minutos. 

Foto: Cena

Sobre sabor e risco 

O método de envelhecimento artificial desperta o interesse de Batista – o produtor. Mas, antes de enviar sua cachaça para a irradiação, ele exigiria garantia de que seu produto não perderia em sabor – para ele próprio não perder seus clientes. Na USP, foram realizados testes de degustação com 40 pessoas, entre funcionários e estudantes de graduação e pós-graduação, que não perceberam diferenças entre amostras envelhecidas naturalmente e irradiadas. 

Outra questão importante é entender se o processo envolve algum tipo de risco. Apesar de o nível de radiação que passa pela garrafa ser o equivalente ao que um paciente receberia ao ser submetido a cerca de 10 mil tomografias computadorizadas, Arthur explica que a dose é considerada baixa para esse tipo de procedimento e não há contato entre o líquido e o cobalto-60.

“Não existe qualquer risco para os consumidores; muitas pessoas confundem material irradiado com material contaminado por radiação”

“Não existe qualquer risco para os consumidores; muitas pessoas confundem material irradiado com material contaminado por radiação”, afirma. “Depois do processo, a cachaça pode ser consumida imediatamente, pois não fica com nenhum resíduo radioativo.”

O pesquisador também assegura que a quantidade de radicais livres gerada no processo não é prejudicial e que não há formação de substâncias nocivas à saúde. De todo modo, no Brasil, todo alimento (ou bebida) irradiado deve ter impresso no rótulo o símbolo Radura. 

Entraves à produção
Apesar dos resultados positivos obtidos até agora pela equipe de Arthur, ainda há um grande porém a ser resolvido: a cachaça irradiada não adquire a coloração amarelada, própria da bebida armazenada em barris. Isso poderia levar o consumidor à falsa impressão de que o sabor também não está ‘envelhecido’.

Os pesquisadores já buscam soluções. Uma delas pode ser a incorporação de extratos vegetais e própolis à cachaça antes de ela ser irradiada. Essa alternativa está sendo testada pelo Cena, com todo cuidado para que as dosagens aplicadas alterem apenas a cor, e não o gosto ou o aroma da bebida.

De acordo com Arthur, a versão irradiada – e amarelada – da bebida apresentará uma série de vantagens aos produtores. “O envelhecimento artificial de uma tonelada de cachaça sai por cerca de R$ 50 e o fabricante coloca o produto no mercado em uma velocidade muito maior do que no caso dos barris”, afirma. “Além disso, o processo não é patenteado”, conclui.

Se vai mesmo valer a pena aderir à irradiação é uma questão que dependerá dos objetivos e da escala do empreendimento de cada produtor. Atualmente, é possível comprar barris de carvalho usados com capacidade de 200 litros por cerca de R$ 400. De acordo com Batista, os recipientes não exigem praticamente nenhuma manutenção.

Caso o novo método de envelhecimento seja popularizado, o mais provável é que os produtores, em vez de adquirirem equipamentos próprios, enviem suas bebidas para empresas terceirizadas que prestem o serviço. Isso porque, segundo Arthur, o preço de um irradiador comercial está entre três e cinco milhões de dólares.

Fonte: UOL

Cachaça: muitas possibilidades na harmonização

Nem precisa ser especialista em cachaça para saber que ela oferece uma enorme gama de possibilidades na degustação. A gente já falou aqui sobre diferentes tipos de envelhecimentos e o que eles resultam no produto final.

Se o vinho, uísque e outras bebidas são sempre envelhecidas em barris de carvalho, a cachaça oferece um grande leque de opções pelo uso de diferentes madeiras. Bálsamo, carvalho, amendoim, amburana são apenas alguns exemplos.

Sendo assim, uma bebida com enormes possibilidades de características, aromas e sabores distintos, resulta em inúmeras opções para serem usadas na gastronomia, seja na harmonização (combinação de bebidas e comidas com a cachaça) ou no preparo dos pratos.

A culinária brasileira já é riquíssima em sabores, aromas e combinações, fruto da miscigenação de diferentes culturas. Quando se adiciona a cachaça então...

Como diria o grande cachacista Jairo Martins, “O objetivo da “Cachaçogastronomia”, ou seja, da “Harmonização Cachaça-Comida”, não é estabelecer regras e diretrizes inflexíveis e cartesianas, mas sim definir alguns princípios de combinações de sabores e atributos para que sejam exploradas, ao máximo, as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando os valores de cada um. No final, o que se busca é que o par Cachaça-Comida, por meio de equilíbrio, harmonia e realce, proporcione, antes de tudo, prazer. O equilíbrio refere-se ao peso da comida versus o corpo da bebida, a harmonia trata das sensações na comida versus as sensações na bebida e o realce está relacionado com a melhoria simultânea do gosto da comida e da bebida”.

Confira vídeo com o chefe de cozinha Rodrigo Oliveira sobre o tema e boas degustações!

 

Dicas para degustar sua cachaça

Cachaça tem que ser de boa qualidade. E na hora de escolher sua caninha, alguns cuidados devem ser tomados. Mais: degustar não é se embebedar e o verdadeiro prazer na hora de consumir o destilado envolve vários de nossos sentidos.

Na degustação é necessário aguçar a visão, em seguida o olfato e depois o paladar. Então vamos lá: a cachaça deve ser límpida, transparente, brilhante e não deve conter nenhum tipo de substância sólida. Você poderá perceber pelas embalagens transparentes. No rótulo, fique atento às principais informações, como teor alcoólico, fabricante, tempo de envelhecimento e a madeira, no caso desse tipo de cachaça. Não se esqueça de verificar se ela está registrada no Ministério da Agricultura.

Ainda pela visão é possível analisar a viscosidade da bebida quando é servida. Ao girá-la no copo, levando a bebida até a borda, é interessante que se forme uma película oleosa, quanto maior o tempo para escorrer, melhor a cachaça.

Quanto ao aroma, ele contém três componentes: o primário, proveniente da cana-de-açúcar; secundário, do processo fermentativo; terciário, proveniente do envelhecimento. Deve ser suave e delicado, jamais agressivo.

Agora sim, chegou a hora do paladar! Nesse momento a língua é imprescindível, sente-se o gosto adocicado na ponta, ácido nas bordas e amargo na parte posterior. Coloca-se então um gole na boca e o movimenta, de forma que atinja toda extensão da língua e da boca.

Aprendeu tudo? Agora é só degustar! E você, tem alguma dica ou hábito na hora de tomar a cachaça? Conte pra gente!

Envelhecimento: diferentes tipos de madeiras

A gente já falou várias vezes aqui sobre o envelhecimento da cachaça. Mas afinal, o que vem a ser isso e quais as mudanças que ele traz à bebida.

O processo de produção do destilado tipicamente brasileiro se divide em extração do caldo, preparo do mosto e do inóculo, inoculação, fermentação e destilação.

Por melhor e mais eficiente que tenha sido as diferentes etapas, a bebida possui sabor ardente e seco. É dessa forma que o período de envelhecimento altera várias características físico-químicas. É um processo indispensável para muitos destilados, garantindo suas propriedades sensoriais.

A cachaça envelhecida possui alto valor agregado devido à singularidade de aromas, sabores e cores do produto que passa por esse processo. Isso porque são usados diferentes tipos de madeiras, ao contrário de outras famosas bebidas como uísque, brandies e até vinhos que são armazenados apenas em barris de carvalho.

Conheça algumas madeiras mais usadas no Brasil. Em um post futuro, continuaremos falando sobre o assunto:

Amburana: deixa a cachaça levemente amarelada, baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da bebida, que fica mais suave. Também conhecida como Cerejeira, Amburana-de-Cheiro, Imburana, Umburana, Angelim, entre outros.

Amendoim: rara e em extinção, sua extração é controlada ou proibida por lei. Considerada a mais nobre das madeiras para envelhecimento. Baixa um pouco o teor alcoólico e a acidez da cachaça, preserva e acentua as características naturais como perfume e sabor da bebida.

Bálsamo: resulta em tom dourado brilhante e gosto forte amadeirado.

Carvalho: madeira européia usada há muito para envelhecimento de outras bebidas. Garante cor dourada e sabor suave, agradável, de baixa acidez e levemente adocicado.